Nel menù dei migliori ristoranti di Ravenna in cui regna la vera cucina tradizionale romagnola, non possono mancare gli orecchioni, o meglio, “I Urciôn”. Si tratta di tortelli ripieni di magro, di grande formato, che contraddistinguono la gastronomia ravennate. Come accade per i cappelletti, anche in questo caso il nome deriva dalla particolare forma di questa pasta ripiena.
Non esiste una sola ricetta per la farcitura ma, generalmente, il compenso viene realizzato avvalendosi prevalentemente di verdure. Anche se la ricetta classica prevede l’utilizzo di ricotta, numerose sono le varianti che accostano a questo formaggio gli spinaci o le foglie di barbabietola oppure prevedono l’utilizzo di formaggio molle come lo stracchino e ortiche o, ancora, stridoli oppure zucca e patate. Se, dunque, il ripieno può essere variegato, è altrettanto vero che questa pasta viene tradizionalmente condita con il ragù di carne o, in alternativa, con burro fuso profumato con salvia e spolverato con una cascata di abbondante parmigiano grattugiato.
La sfoglia, tirata rigorosamente a mano dopo aver preparato un impasto di uova e farina, non deve essere assottigliata troppo. Gli orecchioni, infatti, hanno la pasta piuttosto spessa. Una volta tagliati i rettangoli di sfoglia che avvolgeranno il ripieno, bisognerà pensare ai bordi. Andranno, infatti, passati sotto ai rebbi della forchetta per garantire una impeccabile sigillatura ed evitare – così – che la farcita finisca nell’acqua di cottura.
Al pari delle altre paste ripiene realizzate in questo territorio, anche in questo caso si tratta di un primo piatto (o di una “minestra”, come si dice in Romagna) preparata in occasione di ricorrenze speciali come le feste natalizie.